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Tu margen se decide antes de prender la hornilla

Juan Esteban Viteri · Chef privado y creador de RecetaRentable · Quito · 12 de octubre de 2026

Cocinar bien no alcanza si no sabes cuánto te cuesta cada plato. Eso lo aprendí administrando una pastelería y lo sigo viendo ahora, como chef privado: el margen casi nunca se pierde en el servicio, se pierde en el costeo. Esto es lo que dicen los datos y lo que yo haría hoy.

1. El margen de la cocina es delgado, y cada punto cuenta

La National Restaurant Association (EE. UU.) publica cada año datos financieros de más de 900 operadores. En su edición 2025, con cifras de 2024, el costo de alimentos y bebidas sin alcohol fue una mediana de 32,0 % de las ventas en restaurantes de servicio completo y de 32,4 % en los de servicio rápido (National Restaurant Association, 2025).

Lo que más me llamó la atención es la diferencia entre tamaños. En los restaurantes de servicio completo con ventas de 2 millones de dólares o más, el costo de alimentos fue 31,0 % de las ventas y el ingreso antes de impuestos, 4,3 %. En los que venden menos de 2 millones, el costo fue 33,7 % y el ingreso antes de impuestos, apenas 1,1 % (National Restaurant Association, 2025).

Ojo con lo que no dicen estos datos: no prueban que costear mejor produzca esa diferencia, y la propia asociación aclara que no son una meta para un restaurante en particular. Pero sí muestran algo que cualquier cocina pequeña siente: cuando el margen es de uno o cuatro puntos, un error de dos o tres en el costo de los platos se come toda la ganancia. Son cifras de Estados Unidos; en Ecuador y Latinoamérica no encontré un estudio equivalente, así que las uso como referencia, no como promesa.

2. Los precios no suben parejo, y tu costeo tampoco puede quedarse quieto

En agosto de 2026, los precios mayoristas de alimentos en EE. UU. estaban 1,9 % por debajo de los de agosto de 2025. Suena a buena noticia, pero por dentro la película es otra: las grasas y aceites subieron 21,2 % en el año, mientras los huevos bajaron 59,4 % y la mantequilla, 38,7 % (National Restaurant Association con datos del Bureau of Labor Statistics, 2026).

Es decir: un menú que usa aceite y mantequilla no tiene el mismo costo que hace un año, aunque el promedio parezca estable. Si tu costeo vive en una hoja que actualizas cuando te acuerdas, la receta que creías al 30 % puede estar en otro número y no te enteraste.

3. Una receta estandarizada es la base de todo cálculo

Una receta estandarizada es una receta probada y ajustada a tu cocina, que debe dar un resultado «casi idéntico en calidad, sabor y rendimiento cada vez que se prepara» (Buffington y Li, University of Nevada, Reno Extension, 2021). Esa misma publicación señala que sirve para calcular y proyectar costos de alimentos y de mano de obra, y para planificar compras e inventario.

Un trabajo académico sobre el tema (Naumov, 2023) coincide: la ficha técnica, con rendimiento, porción e ingredientes, permite planificar el inventario y controlar el costo por porción. Sin esa ficha, cada vez que cocinas es un experimento: nadie sabe cuánto debió costar el plato.

4. La merma es el costo que casi nadie anota

En una tesis de grado de la Universidad San Francisco de Quito sobre un restaurante de Cumbayá, las autoras costean sus recetas base incluyendo mermas de 10 % y 20 % sobre el peso comprado (Alemán León y Román Intriago, USFQ, 2018). Son ejemplos de ese local, no un promedio del sector, pero muestran el método correcto: costear sobre lo que realmente te queda para cocinar, no sobre lo que compraste.

Un ejemplo para verlo (ejemplo ilustrativo, con números inventados para explicar el método):

5. Qué rango de food cost mirar

La misma tesis de la USFQ cita como referencia un food cost ideal de entre 27 % y 35 %, según el concepto y la categoría (Alemán León y Román Intriago, USFQ, 2018, citando a Laube y Shuster, 2012, fuente de EE. UU.), y recomienda cerca de 30 % para ese restaurante. No lo tomes como regla: úsalo para ubicarte. Tu número correcto depende de lo que vendes, de tu mano de obra y de tu precio.

Qué puedes hacer hoy

Elige el plato que más vendes y haz este ejercicio de 20 minutos:

  1. Pesa cada ingrediente tal como lo usas en una porción.
  2. Anota la merma de cada uno: cuánto pesas antes y cuánto te queda.
  3. Usa el precio de tu última compra, no el de hace tres meses.
  4. Calcula el costo por porción y divídelo para el precio de venta.

Si el número que sale te sorprende, ya sabes dónde estaba la fuga.

Cómo me ayudó a mí

Este ejercicio en una hoja de cálculo se desactualiza cada vez que cambia un precio. Por eso creé RecetaRentable, una plataforma de costeo de recetas: cargas tus ingredientes una vez, defines la merma en cada subreceta y cada receta te muestra su costo, su food cost y su margen. Si cambias un precio, todo se recalcula.

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Fuentes