Lo que compraste no es lo que gastaste: el inventario de tu cocina, explicado

Juan Esteban Viteri · Chef privado y creador de RecetaRentable · Quito · 25 de octubre de 2026

Compras, cocinas, vendes y a fin de mes crees saber cuánto te costó todo. Pero hay un número que casi nadie mira: lo que quedó en la bodega. Así lo miro yo, de chef a chef, con datos y un ejercicio que puedes hacer esta semana.

1. Comprar no es gastar

Muchos negocios calculan su costo de alimentos sumando las facturas del mes. Esa cuenta falla cada vez que tu bodega termina más llena o más vacía que al empezar. La fórmula que usan las guías del sector es: food cost = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida (Choco, 2022). Según esa misma fuente, el food cost de la mayoría de los restaurantes ronda entre 28 % y 32 %, y cambia según el tipo de local. La National Restaurant Association (EE. UU.) reportó una mediana de 32,0 % en restaurantes de servicio completo en 2024 (National Restaurant Association, 2025). Son datos de otros mercados y sirven de referencia, no como meta para tu cocina.

2. Un ejemplo para verlo

Ejemplo ilustrativo, con números inventados para explicar el método:

• Al empezar el mes tienes 2.000 dólares en bodega. Durante el mes compras 3.500 dólares. Al final cuentas 1.800 dólares.
• Lo que realmente usaste: 2.000 + 3.500 − 1.800 = 3.700 dólares.
• Con ventas de comida de 12.000 dólares, tu food cost real es 30,8 % (3.700 ÷ 12.000). Si solo miraras las compras, pensarías que es 29,2 % (3.500 ÷ 12.000).
• Esa diferencia de 1,6 puntos son 200 dólares que salieron de tu bodega y no aparecían en ninguna factura. Si hubieras acumulado stock, pasaría al revés: el costo parecería más alto de lo que es.

3. Cuenta lo que tienes

Una tesis de la Universidad Galileo (Guatemala) sobre un grupo de restaurantes describe el conteo físico periódico: se compara lo que dicen los registros con lo que realmente hay, y la diferencia es la merma. Mientras más grande la diferencia, más débil el control (Morales Lossi, Universidad Galileo, 2018). Es el estudio de un caso y no un promedio del sector, pero el método sirve en cualquier cocina. En una cocina pequeña no hace falta contar todo cada semana: empieza por lo más caro (proteínas, mariscos, lácteos) y deja el resto para un conteo mensual.

4. Primero lo más viejo

La misma tesis recomienda el método PEPS (primero en entrar, primero en salir; FIFO en inglés): etiquetar cada producto con su fecha de entrada y de vencimiento, y usar primero lo más antiguo. Para ese restaurante sugiere que los congelados no pasen de un mes aproximadamente y las frutas y verduras de alrededor de una semana (Morales Lossi, 2018). Tus tiempos dependerán de tu producto, pero poner fecha a todo no cuesta nada.

5. Compra para lo que vas a producir

La tesis también explica el equilibrio: muy poco stock te deja sin producto, y demasiado aumenta las pérdidas por vencimiento y los costos de almacenamiento, sobre todo con perecederos. En restaurantes es habitual reabastecer dos o tres veces por semana (Morales Lossi, 2018).

En Estados Unidos, ReFED estima que restaurantes y servicios de comida generaron 12,5 millones de toneladas de comida excedente en 2024, y que 11,9 % fue sobreproducción (ReFED, 2024). Para reducirlo, ReFED recomienda registrar el desperdicio y usar esa información para decidir producción, menú e inventarios. Su guía de acción indica que el seguimiento del desperdicio puede reducir hasta 50 % el desperdicio previo al consumo en servicios de comida por contrato (ReFED, 2025). Es un dato de ese sector en EE. UU., no una promesa para tu negocio.

Qué puedes hacer hoy

1. Anota el valor aproximado de tu bodega hoy, con los precios de tu última compra.
2. Repite el conteo al cierre del mes y suma tus compras del mes.
3. Aplica la fórmula y compárala con la cuenta que hacías antes.
4. Elige tus 5 insumos más caros y cuéntalos cada semana. Ponle fecha a todo lo que guardes.

Si el número te sorprende, ya sabes dónde estaba la fuga.

Cómo me ayudó a mí

Cuando llevas todo en hojas separadas, lo primero que se queda atrás es el control de lo que compras y lo que cuesta. Por eso RecetaRentable ahora puede llevar tu inventario, si quieres: cargas tu stock inicial, registras tus compras y, al registrar una producción, la plataforma descuenta lo usado de cada ingrediente, incluidos los que van dentro de las subrecetas y con su merma. También ves cuánto dinero tienes en bodega, y si falta stock te avisa sin bloquearte. Y cada receta sigue mostrando su costo, su food cost y su margen.

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Fuentes

• Choco (2022). How to Calculate Food Cost. Blog de una empresa de compras para restaurantes.
• National Restaurant Association (2025). Restaurant operators kept food cost ratios in check in 2024. Datos de EE. UU.
• Morales Lossi, C. L. (2018). Estandarización y unificación de sistemas de inventarios en restaurantes. Universidad Galileo, Guatemala.
• ReFED (2024). Restaurants and Foodservice. Datos de EE. UU.
• ReFED (2025). Foodservice Food Waste Action Guide. Contenido técnico de Eunomia Research & Consulting.