Tu Excel de costos está calculando con precios que ya no existen

Juan Esteban Viteri · Chef privado y creador de RecetaRentable · Quito · 26 de octubre de 2026

Cuando armamos el Excel de costos, los números cuadran. El problema empieza semanas después: el limón sube, el pescado baja y la hoja sigue calculando con el precio del día en que la hicimos.

En este artículo te cuento qué dicen los datos sobre los precios de los alimentos y sobre los errores en las hojas de cálculo. También te muestro con un ejemplo cuánto margen se puede ir sin que lo veas.

1. Inflación baja no significa precios quietos

Ecuador tiene una de las inflaciones más bajas de la región: 1,34 % anual en septiembre de 2026 (INEC, 2026). Pero eso es el promedio de toda la canasta. En la cocina compramos productos sueltos, y esos sí se mueven.

Solo en septiembre de 2026, según el INEC, los alimentos subieron 1,14 % en un mes. Un mes antes, en agosto, habían bajado 0,18 %. Y dentro de septiembre, algunos productos que usamos todos los días se movieron mucho más:

• Brócoli: +18,49 %
• Arveja tierna: +16,16 %
• Tomate riñón: +14,23 %
• Pimiento: +7,72 %
• Huevos: +5,07 %
• Papa: +4,63 %

Fuente: INEC, Boletín técnico IPC septiembre 2026.

El mismo INEC lo explica: los precios de los alimentos son sensibles al clima y a la producción de temporada. En el resto de la región la historia ha sido más dura. La FAO reporta que en enero de 2023 los alimentos subían 13,6 % anual en América Latina y el Caribe, frente a 8,5 % de la inflación general (Torero, FAO, 2025).

Conclusión para la cocina: el precio que pusiste en tu hoja hace tres meses probablemente ya no es el que pagas hoy. A veces sube y a veces baja, pero casi nunca se queda igual.

2. El Excel no se equivoca solo: nos equivocamos al usarlo

Raymond Panko, profesor de la Universidad de Hawái, estudió durante años los errores en hojas de cálculo. Estos son dos de sus hallazgos:

• En experimentos controlados, el 51 % de las hojas tenía errores, aunque casi todas tenían apenas entre 25 y 50 celdas. Las personas con más de 250 horas de experiencia en hojas de cálculo no se equivocaron menos que los principiantes (Panko, 2008).
• En auditorías de hojas reales de empresas, se encontraron errores en el 94 % de las hojas revisadas (Panko, 2016).

Estos estudios no son de cocinas, pero el mecanismo es el mismo. En un Excel de costeo, los errores más comunes son tres:

• El precio se actualiza en una hoja y no en otra. Cambias el tomate en la lista de ingredientes, pero en la receta lo habías escrito a mano.
• Una fórmula apunta a la celda equivocada. Al copiar una fila o insertar una nueva, la referencia se corre y nadie lo nota.
• La subreceta no arrastra el cambio. La salsa sube de costo, pero los platos que la usan siguen con el valor viejo.

Ninguno de estos errores avisa. La hoja muestra un número limpio y parece correcto.

3. Ejemplo: un plato que se vende a $6,00

Ejemplo ilustrativo: los costos de partida son inventados; las variaciones son las reales del INEC para septiembre de 2026.

Imagina un plato con un costo de $2,00 por porción y un precio de venta de $6,00. Su food cost es 33,3 % y su margen es $4,00. Cuatro de sus ingredientes subieron en septiembre:

• Papa: $0,40 en tu Excel → subió 4,63 % → $0,42 real
• Tomate riñón: $0,30 → subió 14,23 % → $0,34
• Huevo: $0,25 → subió 5,07 % → $0,26
• Pimiento: $0,10 → subió 7,72 % → $0,11
• Resto de ingredientes: $0,95 → sin cambio → $0,95
• Total por porción: $2,00 en tu Excel → $2,08 real

Con esto, el food cost real pasa de 33,3 % a 34,7 %, y el margen baja de $4,00 a $3,92 por plato.

Ocho centavos parecen poco. Pero si vendes 300 platos al mes, son cerca de $24 que no ves, y eso es solo un mes. Si la hoja lleva tres o seis meses sin actualizarse, la diferencia se acumula o cambia de dirección, y no sabes cuál de las dos pasó.

El problema no es solo perder dinero. Es decidir precios, menús y cotizaciones con números que ya no son verdad.

4. Qué puedes hacer hoy (20 minutos)

1. Elige tus 10 ingredientes más caros, o los que más usas. No hace falta revisar todo.
2. Busca tu última factura o ticket de cada uno y compárala con el precio de tu hoja.
3. Marca los que cambiaron más de 5 % y recalcula los platos que los usan, incluidas sus subrecetas.
4. Pon una fecha fija al mes para actualizar. Una referencia útil: el INEC publica la inflación el décimo día hábil de cada mes. Cuando salga la noticia, te toca actualizar a ti.

Cierre

Yo hacía esto en Excel, y por eso creé RecetaRentable. En la plataforma cambias el precio de un ingrediente una sola vez, y todas las subrecetas, recetas y producciones que lo usan se recalculan solas. Si algo no cuadra, te señala en qué ingrediente está el problema.

Lee también: Lo que compraste no es lo que gastaste

Fuentes

• INEC (2026). Boletín técnico IPC, septiembre 2026. Quito.
• INEC (2026). Boletín técnico IPC, agosto 2026. Quito.
• Torero, M., FAO (2025). Inflación alimentaria: reto clave para sostener los logros de América Latina y el Caribe.
• Panko, R. (2008). Spreadsheet Errors: What We Know. What We Think We Can Do. Universidad de Hawái.
• Panko, R. (2016). What We Don't Know About Spreadsheet Errors Today. Universidad de Hawái.